Que serait un plateau de fromages sans le vin idéal ? C'est une question que beaucoup d'entre nous se posent, car bien que la tradition dicte un verre de vin rouge, la réalité est souvent plus nuancée.

L'association du vin et du fromage est un exercice plus délicat qu'il n'y paraît, car un accord réussi est lorsque chaque saveur y trouve sa place. Or il existe une multitude de vins, et tout autant de fromages, avec chacun sa personnalité, des pâtes persillées aux croûtes fleuries.

Nous vous invitons à explorer avec nous le monde des accords et de comprendre dans quel cas de figure le vin rouge est, ou non, un bon compagnon des fromages.

D'emblée, déconstruisons la légende tenace selon laquelle le vin rouge est l'accompagnement infaillible des fromages : il ne fonctionne pas dans la plupart des cas.

Pourtant, nous pouvons penser que les tanins asséchants du vin rouge peuvent contrebalancer le gras des fromages. C'est en effet une règle traditionnelle en sommellerie, appliquée pour compenser la richesse d'un plat, appelé accord de contraste. Celui-ci peut d'ailleurs exister, mais la conséquence d'une réaction chimique prend le dessus : les tanins au contact de la protéine lactique provoquent un excès d'amertume. Celle-ci peut quant à elle masquer la subtilité des saveurs fromagères, ainsi que celle du vin. Cette situation se manifeste particulièrement avec les fromages au lait de vache, comme le camembert, et les fromages de brebis/chèvre, qu'ils soient à pâte pressée ou molle.

Nous sommes donc souvent loin de l'harmonie recherchée. Mais est-ce pour autant une généralité ?

Rassurez-vous, il existe bel et bien des accords délicieux entre fromages et vins rouges. 

La première chose à laquelle être attentif est le profil des vins rouges. En effet, pour éviter les amertumes évoquées précédemment, les vins rouges qui pourraient convenir sont ceux ayant peu de tanins, une forte acidité, et très fruités. 

Le second point de vigilance est sur l’âge des fromages. En effet l’accord au vin rouge fonctionne mieux lorsque les fromages sont jeunes, car avec le vieillissement, ils tendent vers des saveurs et une salinité plus intenses (la fameuse tyrosine). Dans ce cas, il est préférable de passer aux vins blancs pour leur fraîcheur et leur acidité plus marquées.

Dans l'exception des exceptions, il y a le Saint-Nectaire.

Ce fromage est considéré comme l'une des associations les plus réussies avec les vins rouges, selon le meilleur sommelier du monde 2000, Olivier Poussier. Le Saint-Nectaire peut supporter les tanins des vins rouges, à condition de retirer la croûte. Pour l'accompagner, un vin rouge de Pauillac, grand cru de Bordeaux, est un incontournable. Il se marie aussi avec des vins rouges légers, caractérisés par peu de tanins et une forte acidité. Les cépages gamay, du Beaujolais ou du Centre-Loire, sont aussi d'excellents accords.

Les vins rouges fruités et gourmands aux tanins délicats, comme un pinot noir de Bourgogne ou d'Alsace ou encore un gamay d'Anjou, d'Auvergne ou de Savoie, sont aussi des bons accords avec de la mimolette ou du reblochon dans leurs jeunesses. Les arômes de cerise et de fruits rouges magnifient ces fromages en faisant ressortir ces saveurs. Pour le reblochon, nous conseillons cet accord avec un laitier plutôt que fermier pour son goût plus doux.

Les fromages de brebis, comme l'ossau-iraty ou l'ardi-gasna, peuvent s'accorder avec des vins rouges par leurs pâtes peu goûteuses. Toutefois, ces fromages ont tendance à durcir les tanins. De ce fait, il est préférable de partir sur des vins rouges ronds et pas très tanniques. C'est le cas par exemple d'un Irouléguy rouge, avec des arômes de fruits rouges et noirs, de violette, et d'épices, qui plus est, un accord régional. Plus le fromage est jeune, meilleur sera l'accord !

Bien qu'ils fassent partie des standards de la gastronomie française, il est en revanche fortement déconseillé d'associer des fromages à croûte fleurie tels que le camembert, le coulommiers ou le brie avec des vins rouges.

Les tanins dans le vin et la croûte fleurie créent une réaction qui renforce l'excès d'amertume en bouche. Les vins rouges jeunes, ronds et fruités seront quant à eux absorbés par la puissance aromatique du camembert. Pour sublimer ces fromages à croûte fleurie, il est d'abord recommandé d'enlever la croûte, ce qui peut atténuer leurs amertumes. Nous recommandons des alternatives telles que le cidre ou un champagne vif pour contraster cette amertume, et apporter un bien meilleur équilibre qu'un vin rouge.

En somme, l'association entre fromages et vins rouges est un art délicat qui nécessite une compréhension fine des saveurs et des textures. Si le mythe voulant que tous les fromages se marient parfaitement avec les vins rouges est à nuancer, il existe néanmoins des accords sublimes à découvrir. 

Si vous souhaitez explorer davantage ces associations, nous vous invitons à découvrir notre atelier de dégustation de fromages, où vous pourrez savourer ces accords uniques et apprendre à les apprécier pleinement. Que vous soyez un amateur de vin ou de fromage, ces dégustations, accompagnées de nos conseils éclairés, vous réservent des découvertes savoureuses. Petit indice, il y aura au moins un vin rouge !